日本料理は魚が華、野菜は二の次と言われてきたが、江﨑新太郎氏は18年以上前から有機野菜に注目してきた。「私たち料理人はお客様に安心して味わっていただけるよう、努力をしなくちゃいけないんです。低糖質メニューに取り組んで、改めて感じましたね」。オリーブオイルやハーブを取り入れた独創的な料理が得意の江﨑氏も、低糖質メニューにはずいぶん刺激を受けたという。今回のコースでは、食事の手打ち生うどんやご飯ものを省き、最初に鯛のリゾットを出すことにした。「最初に少量のお米を食べることで満足感を感じていただきたい」。その後、一皿一皿のボリュームは充分。デザートの〝カスタードのグラタン〟までしっかり食べられる。さらに国産の野草や乾燥させた野菜の皮を使った江﨑氏オリジナルのハーブティーでしめくくる。全体を通して砂糖やみりんを控えたり、ラカントSを代用。どこで何を使うか計算しながら流れを考える柔軟な発想も必要だ。シュガーカットゼロを使用したのは柚子胡椒のソース、油揚げ煮、ウニのソース、きんきの煮付け、デザートのカスタードと小豆。「今後は自分で野菜作りも始めます。それによって自分の料理が変化していくのが楽しみです」。