日本を代表するフレンチシェフ・三國清三氏。1974年に渡仏し、名だたる3ツ星で修業している時に、印象的だったのがミシェル・ゲラール氏の店。「すでに〝美しく、おいしく、やせる、キュイジーヌ・マンスール〟という低カロリー料理で3ツ星を取っていた。そこに世界中からお客がやってくるんだから、びっくりしたね」。三國氏は帰国後、85年に現在の店をオープン。特別な日の食事にふさわしい環境とサービスで、国内外からさまざまなゲストが訪れる。そんな三國氏にアンチエイジングのための料理を作ってほしいと医療施設から依頼があったのが6年前。「いずれ日本でも食と医をいっしょに考える日が来ると思っていたので、喜んでお引き受けしました」。そんな経験があったからこそ、今回の低糖質メニューにも積極的に取り組んだ。前菜の盛り合わせはマグロのヅケ、ワサビソースなど和の味を取り入れ、きのこのスープはカプチーノ仕立てで軽く。鯛と牛フィレはそれぞれ適度なボリューム。パンはふすま粉、グルテン、ラカントSを使ってオリジナルで開発し、デザートにはラカントSを使用。上質な素材がちりばめられた料理は、さすが〝ミクニ〟の醍醐味。